Температура горения масел: Большой гид по маслам | BURO.

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.  

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.  

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk. com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

 

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

 

 

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое	Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное	нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное	нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

---

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

	Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Поделиться:    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :) Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C Конопляное масло Hemp seed oil 165°C Сливочное масло Butter 177°C Кокосовое масло Coconut oil 177°C Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C Сало Lard 182°C Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C Кунжутное масло Sesame oil 210°C Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C Миндальное масло Almond oil 216°C Арахисовое масло Peanut oil 227°C Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C Пальмовое масло Palm oil 232°C Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C Масло авокадо Avocado oil 271°C Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA. ru Начинка: KJR Publisiers Консультации и техническая поддержка сайта: Zavarka Team	Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Температура, при которой выделяются канцерогены

June 26th, 2013, 03:01 pm

Температура, при которой выделяются канцерогены

Оригинал взят у xenia_mikhailov в Слушателям «Школы вкусной и здоровой пищи». Дополнение к уроку №2.Таблица горения масел ни в коем случае не говорит о том, до какой температуры в маслах сохраняются полезные вещества, но только о том, после какой точки начинается выделение канцерогенов. Эта температура называется точкой горения масла.

Вид масла	Температура горения °F	Температура горения °C
Нерафинированное масло канолы	225°F	107°C
Нерафинированное льняное масло	225°F	107°C
Нерафинированное саффлоровое масло	225°F	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	225°F	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	320°F	160°C
Нерафинированное подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты	320°F	160°C
Extra virgin оливковое масло	320°F	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	320°F	160°C
Сливочное (нетопленое) масло	350°F	177°C
Кокосовое масло	350°F	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	350°F	177°C
Сало	370°F	182°C
Масло ореха макадемия	390°F	199°C
Масло виноградных косточек	420°F	216°C
Virgin оливковое масло	420°F	216°C
Миндальное масло	420°F	216°C
Масло фундука	430°F	221°C

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

>

Что такое «точка дыма» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разрушается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле.Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или добавляете смузи, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не воспользуетесь в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, рапс или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

---

Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов по Фаренгейту. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Масло: Температура дыма: 350 градусов по Фаренгейту.Используйте для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и выпечки. В нем много насыщенных жиров (86 процентов).Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Точка копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи.Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки масло: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за его нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

---

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

Температура дыма и воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

Температура дымления масел важна. Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

Почему разница в дымовых точках?

Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться). Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма. Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

Институт шортенинга и пищевых масел, Inc .выпустила диаграмму, которая включает результаты их испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?). Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов). Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​выводах.

Тип масла	Smoke Point (˚F)	Температура воспламенения (˚F)	Точка возгорания (˚F)
Пальмовый олеин	446	615	666
Пальмовое масло	489	615	666
Кокосовое масло	385	563	626
Рапсовое масло	457	619	662
Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты	464	644	680
Кукурузное масло	455	617	670
Соевое масло	464	626	680
Соевое масло (гидрогенизированное)	446	626	680
Хлопковое масло	450	606	680
Арахисовое масло	446	633	680
Масло подсолнечное — среднеолеиновое	412	607	678
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина	471	606	680
Масло из рисовых отрубей	444	615	695
Сало	464	626	680

Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и воспламенения для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут отличаться в зависимости от исходного масла в зависимости от таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика … Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

Справочная таблица расчетных точек дыма

Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

Масло семян льна	нерафинированный	225 ° F
Масло сафлоровое	нерафинированный	225 ° F
Масло подсолнечное	нерафинированный	225 ° F
Масло сливочное		250–300 ° F
Арахисовое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло сафлоровое	полуопределенный	320 ° F
Соевое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло подсолнечное высокоолеиновое	нерафинированный	320 ° F
Масло грецкого ореха	нерафинированный	320 ° F
Масло конопляное		330 ° F
Кокосовое масло	Девственница (нерафинированная)	350 ° F [7]
Кунжутное масло	нерафинированный	350 ° F
Соевое масло	полуопределенный	350 ° F
Масло кукурузное	нерафинированный	352 ° F
Овощной жир		360 ° F
Масло авокадо	Нерафинированное, Девственница	375-400 ° F
Рапсовое масло (рапсовое)	Экспеллерный пресс	375-450 ° F [5]
Оливковое масло	Экстра девственница	375 ° F
Сало		390 ° F
Оливковое масло	Девственница	391 ° F
Касторовое масло	Очищенный	392 ° F
Масло канолы	Очищенный	400 ° F
Масло грецкого ореха	полуопределенный	400 ° F
Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)	Экстра девственница	405 ° F
Масло макадамии		413 ° F
Сало (говядина)		420 ° F
Хлопковое масло		420 ° F
Миндальное масло		420 ° F
Масло виноградных косточек		420 ° F
Масло лесного ореха		430 ° F
Масло подсолнечное	Очищенный	440 ° F
Масло кукурузное	Очищенный	450 ° F
Арахисовое масло	Очищенный	450 ° F
Кокосовое масло	Доработан со стабилизаторами	450 ° F
Кунжутное масло	полуопределенный	450 ° F
Масло подсолнечное	полуопределенный	450 ° F
Пальмовое масло	Дифракционированный	455 ° F
Оливковое масло	Жмых	460 ° F
Соевое масло	Очищенный	460 ° F
Оливковое масло	Дополнительный свет	468 ° F
Масло канолы	Высокий олеин	475 ° F
Топленое масло (индийское осветленное масло)		485 ° F
Масло из семян чая		485 ° F
Горчичное масло		489 ° F
Масло рисовых отрубей		490 ° F
Масло сафлоровое	Очищенный	510 ° F
Масло авокадо	Очищенный	520 ° F

Что такого важного в Smoke Points?

Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дымления 300 ° F.Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымится или приобретает запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры — хорошие индикаторы, о которых следует знать.

Точка дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру дыма кулинарных масел и жиров.В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать сливочное масло с более низкой температурой дыма, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым.Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ДЫМ. ТОЧКА	ПРИЛОЖЕНИЕ
Сливочное масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	175-196 ° C (350–385 ° F)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	175-210 ° C (350-410 ° F)	Соте, небольшое количество для жарки
Овощной шортенинг	180-210 ° C (360-410 ° F)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, обжаривание во фритюре
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло растительное	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Масло подсолнечное	440 ° F (230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло топленое	450 ° F (230 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	450-495 ° F (230-257 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло авокадо рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, заправки

Как состав влияет на температуру дыма

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья больше при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус в результате разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дымления, чем жиры животного происхождения. Исключение составляет оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

точек дыма от масла: что нужно знать и почему они не так страшны, как вы могли подумать

На практическом уровне масло, нагретое до точки дымообразования, может быть проблематичным по нескольким причинам.Из-за этого ваша еда будет неприятно пахнуть и привкусить, детектор дыма может сработать, и вы можете столкнуться с беспорядком на сковороде.

История продолжается под рекламой

Я говорю «сковорода» (или кастрюля или другое оборудование, используемое на вашей плите), потому что наиболее вероятная ситуация, в которой вы достигнете точки дыма, будет при прямом нагревании масла. Это также относится к жарке во фритюре. Мы постоянно слышим, как читатели упрекают нас в том, что мы рекомендуем запекать пищу с оливковым маслом в духовке при температуре выше предполагаемой точки копчения (в зависимости от сорта от 280 до 400 градусов), но здесь есть еще кое-что.По словам Провоста, в духовке есть много других вещей, поглощающих тепло и энергию — сковорода, еда, влажность мяса или овощей. Также могут помочь вода или соус с едой. Масло не принимает на себя основной удар тепла, , и маловероятно, что температура масла сравняется с температурой самой печи. Если бы это было так, ваша еда, вероятно, все равно была бы сухой и несъедобной.

Даже когда дело доходит до готовки на плите, беспокоиться не о чем, чем вы думаете.«Но за исключением кулинарного жира с самой низкой точкой дымления, неосветленного масла, которое начинает дымиться только при 250-300 градусах, дым не должен быть проблемой при тушении и жарке на сковороде, если только у вас нет очень тяжелой руки регулятор горелки », — объяснил ученый-диетолог и писатель Роберт Вулк в The Washington Post в 1999 году. Некоторые рецепты, например, для поджаривания мяса и жарки, могут даже потребовать от вас подождать, чтобы приготовить, пока вы не увидите слабую струйку дыма, поднимающуюся над посудой. масло.

Несмотря на наличие множества диаграмм и руководств по температуре дымообразования, Wolke с осторожностью относился к назначению определенных температур для определенных масел.«Невозможно указать точную температуру точки дыма, потому что конкретный тип масла может сильно различаться в зависимости от степени очистки, сорта семян и даже климата и погоды во время вегетационного периода растения», — написал он. Еще в 2007 году он писал: «Для тех из вас, кто настаивает, вот примерные точки дыма некоторых распространенных рафинированных кулинарных масел»:

История продолжается под рекламой

• Рапс, 400 градусов
• Хлопковые семена, 420
• Подсолнечник, 440
• Кукуруза, 450
• Арахис, 450
• Оливковые жмыхи, 460
• Соя, 460
• Очень светлые оливки, 468
• Сафлор, 510

Собираетесь ли вы на самом деле измерить температуру масло? Если вы не жарите во фритюре и не пользуетесь термометром, ответ, вероятно, будет отрицательным.Вместо этого вы увидите или почувствуете запах дыма.

Важно думать о том, насколько очищено масло. По словам Провоста, масло первого отжима или сырое масло содержат много соединений, которые придают вкус и аромат, но они имеют тенденцию к горению. По мере очистки эти соединения выпадают. Это увеличивает температуру дыма, но «по мере того, как вы очищаете и очищаете, вы теряете аромат», — говорит он. Таким образом, оливковое масло первого отжима — ароматное, ароматное — имеет гораздо более низкую температуру дымления, чем что-то вроде рафинированного растительного масла без запаха и вкуса, которое может включать кукурузное, каноловое и подсолнечное масла.Однако температура дымления масел, даже растительных с более высокой температурой, снижается в результате приготовления. Так что имейте это в виду, если вы тот, кто повторно использует масло для жарки, и откажитесь от него после нескольких сеансов жарки.

Также полезно знать, что жиры животного происхождения, такие как масло и сало, обычно имеют более низкую температуру дымления, чем варианты на растительной основе. В случае сливочного масла его осветление, как и топленое масло, может помочь повысить температуру дыма, удалив склонные к ожогу твердые частицы молока.

История продолжается под рекламой

Провост говорит, что самым большим фактором, определяющим точку дымления, является количество белков и свободных жирных кислот.Чем их больше, тем ниже точка дыма. Масла с большим количеством полиненасыщенных жиров, такие как обычное сафлоровое масло или масло канолы, будут иметь более низкую температуру дымления. В середине будут те, у кого больше мононенасыщенных жиров, таких как масла авокадо и орехов. Чем выше содержание насыщенных жиров и мононенасыщенных смесей, тем выше температура дымления. Подумайте о пальмовом масле и рафинированном кокосовом масле.

Что касается воздействия на здоровье кулинарных масел при высоких температурах, Провост объясняет, что одним побочным продуктом, который может присутствовать в дыме, является акролеин.Он может связываться с аминокислотами и ДНК в вашем теле и вызывать изменения в ДНК, что делает его потенциальным канцерогеном. Прово подчеркивает, что концентрация и продолжительность воздействия является ключевым моментом, поэтому, если вы — повар, который сжигает много еды, а затем вдыхает дым, это может стать проблемой. Для домашних поваров, которые время от времени выделяют немного дыма, «вы не дойдете до точки, где он станет токсичным», — говорит он.

Многое было сказано о том, как разрушение масел во время приготовления пищи может создавать свободные радикалы, соединения, которые медленно образуются при комнатной температуре и быстрее при более высоких температурах.Прово говорит, что свободные радикалы сами по себе не являются прямой проблемой, и употребление их в пищу вряд ли повлияет на вас, хотя они могут атаковать молекулы вкуса и аромата и полезные соединения в категории витамина Е.

История продолжается под рекламой

В большинстве случаев небольшой дым или подгоревшая еда — самая большая проблема, с которой мы сталкиваемся при флирте с дымовой точкой. Однако по мере роста температуры вы рискуете достичь точки воспламенения, при которой газы могут воспламениться в присутствии открытого пламени, или точки возгорания, при которой сами масла могут самопроизвольно загореться.Но это очень маловероятно, около 600 и 700 градусов соответственно, объяснил Вольке.

Убедитесь, что масло, которое вы выбрали, подходит для вашего метода приготовления, особенно при сильном прямом нагреве. Однако в большинстве случаев умеренного приготовления не бойтесь давать вкус и цену — вы действительно хотите жарить во фритюре на дорогом оливковом масле? — руководствуйтесь своим решением.

Кулинарное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле.Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей. Узнайте, какое масло для жарки лучше всего подходит для жарки, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла.Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования. Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре.Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите. Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов.Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин.Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них. Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур.Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления. При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла	Описание	Использование в кулинарии	Типы жиров	Точка дыма по Фаренгейту	Точка дыма по Цельсию
Миндальное масло	Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля.	Используется в соусе и жарком для азиатских блюд.	Мононенасыщенные	420	216
Масло авокадо	Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо.Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах.	Жарка, обжарка	Мононенасыщенные	520	271
Сливочное масло	Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга.	Выпечка, приготовление	Насыщенный	350	177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное	Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах).	Жарение, тушение	Насыщенный	375-485 (в зависимости от чистоты)	190-250 (в зависимости от чистоты)
Масло канолы (рапсовое масло)	Легкое масло золотистого цвета.	Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии.	Мононенасыщенные	400	204
Кокосовое масло	Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов.	кондитерские покрытия, шортенинг	насыщенный	350	177
Кукурузное масло	Рафинированное масло умеренно-желтого цвета.Изготовлен из зародыша кукурузного ядра.	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Хлопковое масло	Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки.	Полиненасыщенные	420	216
Масло виноградных косточек	Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия.	Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов.	Полиненасыщенные	392	200
Масло фундука	Орехи измельчают и жарят, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла.	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430	221
Свиной жир	Белый твердый или полутвердый топленый жир.Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры.	выпечка и жарка	Насыщенный	370	182
Масло ореха макадамии	Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, по качеству близкого к лучшему оливковому маслу первого отжима.	Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка.	Мононенасыщенные	390	199
Оливковое масло	Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки.	Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin-320 Virgin — 420 Жмыхи — 460 Extra Light — 468	160 216 238 242
Пальмовое масло	Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы.	Приготовление пищи, ароматизатор	Насыщенный	466	230
Арахисовое масло	Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом.Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня.	Жарение, приготовление пищи, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450	232
Масло из рисовых отрубей	Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки.	Жарение, соте, заправки для салатов, выпечка, макание в масле	Мононенасыщенные	490	254
Масло сафлоровое	Золотистого цвета с легкой текстурой.Изготовлен из семян сафлора.	Маргарин, майонез, заправки для салатов	Полиненасыщенные	450	232
Кунжутное масло	бывает двух типов — светлого, очень мягкого ближневосточного типа и более темного азиатского типа, полученного из поджаренных семян кунжута.	Приготовление пищи, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410	232
Шортенинг, растительный	Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование.Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор.	Выпечка, жарка	Насыщенный	360	182
Соевое масло	Довольно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Подсолнечное масло	Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника. Палевый.	Приготовление пищи, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Растительное масло	Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел.Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма.	Приготовление пищи, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел	Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое	Мононенасыщенные	400	204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую повторно кулинарные масла.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

Что сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии высоких / продолжительных температур.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, его следует выбросить.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Характеристика горения растительного масла на плите

3.1 Характеристики огня на плите на открытом воздухе

представляет среднее время возгорания в зависимости от массы кукурузного и арахисового масла для 11 испытаний, в которых использовались три сковороды (A, B , C) на электрической плите. Время до воспламенения варьировалось от 18 до 80 минут в зависимости от условий испытаний. Время до воспламенения увеличивалось по мере увеличения начальной массы растительного масла для различных типов сковород.В среднем время воспламенения кукурузного масла было на 5-10% меньше, чем у арахисового масла, вероятно, из-за более низкой температуры самовоспламенения и удельной теплоемкости. Другие факторы, такие как масса сковороды, тип и размер материала, также играли роль во времени нагрева и времени до воспламенения.

Среднее время до воспламенения как функция массы масла на электрической плите для тестов 1–12 (кроме теста 6).

показывает фотографии развивающегося возгорания кукурузного масла в кастрюле C как функцию времени вместе с измеренной скоростью тепловыделения.Когда масло для жарки и сковорода нагревались, над поверхностью жидкого топлива образовывалось обильное количество масляных паров, пока не наблюдалось возгорание. При воспламенении начальная высота пламени была очень маленькой, и пламя находилось внутри сковороды. Со временем температура жидкого масла увеличивалась, и пламя росло, пока высота пламени не превышала диаметр сковороды более чем в 4 раза. Наконец, топливо начало заметно закипать. Наблюдали, как бурлящее масло переливается из кастрюли и падает на плиту. Затем пламя распространяется по плите, нагревая внешнюю поверхность сковороды, что дополнительно нагревает масло, тем самым увеличивая скорость выделения тепла.Мгновенная высота пламени была больше, чем в 10 раз диаметра кастрюли во время максимальной скорости тепловыделения. Когда масло было израсходовано, размер огня уменьшился, и дым от огня стал очень темным.

Измеренная скорость тепловыделения как функция времени для кукурузного масла в кастрюле C. Также показаны фотографии ключевых аспектов поведения при пожаре.

Наконец, пожар самозатушился из-за нехватки масла. Наблюдалось, что поведение пожара делится на три фазы:

• «Растущий пожар», определяемый как период после возгорания и до начала перелива топлива.В течение этого периода огонь ограничивался исходной сковородой и, по-видимому, вел себя не так, как обычный огонь из лужи с жидкостью, за исключением того, что огонь нагревался как сверху из-за пламени, так и снизу печью. Рост огня усиливался за счет тепла от печи.

• Фаза «выкипания», возникающая, когда пузырьки масла разливаются по стенкам сковороды и огонь распространяется за пределы оригинальной сковороды. Выкипание усилилось из-за того, что плита нагревала сковороду снизу, и в противном случае не следовало бы ожидать, что оно произойдет так быстро, если вообще произойдет.

• Фаза «затухания» в конце горения после максимальной скорости тепловыделения наблюдалась, когда скорость тепловыделения уменьшалась по мере израсходования топлива. Если бы варочная панель была на типичной кухне, фаза спада скорости тепловыделения, вероятно, не была бы заметна, когда в огонь вовлекались вторичные объекты, а скорость тепловыделения продолжала расти.

представляет временную зависимость температуры на нижней поверхности кастрюли C во время повторных экспериментов с потребительским (100%) кукурузным маслом.Во время нагрева растительного масла температура нижней поверхности сковороды постепенно повышалась. Результаты были очень воспроизводимыми до тех пор, пока температура нижней поверхности кастрюли не достигла около 300 ° C. Время до воспламенения составляло от примерно 1072 с до примерно 1200 с, вероятно, из-за небольших различий в начальной массе кукурузного масла, начальной температуре масла и поддона, а также внешних условиях, таких как вентиляция. В любом случае измеренная температура поверхности дна кастрюли при воспламенении была почти постоянной и составляла 350 ° C.Это значение несколько ниже эталонной температуры самовоспламенения кукурузного масла, равной 392 ° C [9], что может быть связано с тем, что температура не была измерена в месте возгорания, где ожидается, что местная температура превысит температура самовоспламенения. После воспламенения температура нижней поверхности резко повысилась, так как масло начало выкипать. Пиковое значение температуры на дне кастрюли C произошло примерно в то же время, что и пиковая скорость тепловыделения.Время нарастания огня от возгорания до пикового возгорания составило около 250 с для трех испытаний.

Развивающаяся температура, измеренная на дне кастрюли C с кукурузным маслом для испытаний 1–3.

показывает измеренные общие тепловые потоки в двух местах (HF # 2 и HF # 3; см.) Для кукурузного и арахисового масла в кастрюле C. HF # 2 находился на 0,8 м непосредственно над сковородой, которая, как ожидалось, будет подвергаться наибольшему нагреву. поток, тогда как HF # 3 был расположен сбоку от кастрюли. Общая тенденция теплового потока была аналогичной, но огонь кукурузного масла горел быстрее, чем арахисовое масло.Пиковый тепловой поток был выше 50 кВт / м ² на ВЧ № 2 и менее 10 кВт / м ² на ВЧ № 3. Даже от этого относительно небольшого огня сковороды над огнем генерировался большой тепловой поток, который привел к распространению огня на окружающие горючие материалы, такие как кухонные шкафы, сценарий, рассмотренный позже в этой статье. Тепловой поток в сторону был намного меньше, но также был значительным, превышая предел устойчивости для воздействия на кожу лучистого теплового потока, который составляет примерно 2.5 кВт / м ² .

Измеренный тепловой поток в точках №2 и №3 (см.) Для арахиса и кукурузного масла в кастрюле C.

сравнивает измеренный тепловой поток в точке 2 для горения кукурузного масла в разных кастрюлях на верхней части электрической плиты. В случае Pan B питание варочной панели было отключено, и огонь был потушен через 280 с после возгорания, чтобы предотвратить тепловое повреждение приборов. Фаза роста пожара составляла около 60 с для пожара по Панели C и 220 с для огня Панели B соответственно; для кастрюли B эта фаза длиннее из-за большего количества используемого растительного масла.После выкипания измеренный тепловой поток, излучаемый панелью B, был больше 120 кВт / м ² . Это означает, что очень важно подавить возгорание растительного масла на ранней стадии его развития. Когда происходит фаза выкипания, тушение пожара становится гораздо более сложной задачей, поскольку увеличивается физическая протяженность и скорость выделения тепла при пожаре. В этом случае, даже если подавление прошло успешно, повторное возгорание является проблемой, поскольку кулинарное масло несет в себе большие количества ощутимой энтальпии (продукт теплоемкости масла и повышения его температуры), и трудно охладить значительную массу масла ниже температуры самовоспламенения.Обесточивание печи важно для снижения скорости нагрева масла и связанного с ним возгорания.

Выделяющийся тепловой поток, измеренный в точке 2 теплового потока после воспламенения кукурузного масла.

сравнивает время достижения 20 кВт / м ² после воспламенения на датчике теплового потока непосредственно над поддоном (HF # 2 дюйма) для горения кукурузного масла на противнях разного размера. Тепловой поток 20 кВт / м ² был выбран, поскольку он представляет критический тепловой поток воспламенения для многих типичных материалов, включая соседние шкафы, которые были составлены из древесностружечных плит [Steinhaus and Jahn, 2007].Время, в течение которого HF # 2 достигнет 20 кВт / м ² после зажигания, было почти пропорционально глубине масла для жарки, тогда как время зажигания зависело от массы масла (как показано на).

Сравнение времени, необходимого для достижения теплового потока 20 кВт / м ² на измерителе теплового потока HF №2 (см.) В зависимости от глубины масла на электрической варочной панели.

показывает измеренную скорость тепловыделения как функцию времени после возгорания кукурузы и арахисового масла в кастрюле C. В течение первых 70 с после возгорания скорость тепловыделения постепенно увеличивалась, и кипения не наблюдалось.В течение этого периода скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была почти одинаковой. После выкипания скорость выделения тепла при возгорании кукурузного масла увеличивалась немного быстрее, чем при горении с арахисовым маслом. Пиковая скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была очень похожей — примерно 100 кВт.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения для арахисового и кукурузного масла в кастрюле C.

3.2 Характеристики огня варочной панели на полноценной кухне

При небольших пожарах в большом помещении эффекты отделения могут считаться незначительными .По мере роста пожара могут играть роль эффекты отсека. В условиях пожара с ограниченной вентиляцией максимальная скорость тепловыделения напрямую зависит от коэффициента вентиляции дверного проема. Массовый расход воздуха через дверной проем можно оценить следующим образом:

, где K — эмпирическая константа, а A и H обозначают площадь и высоту дверного проема, равные 1,836 м ² и 2,04 м соответственно. Значение эмпирической константы K обычно считается равным 0.5, чтобы получить максимальный расход воздуха [20]. Если весь воздух, проходящий через дверной проем, израсходован, то максимально возможную скорость тепловыделения внутри отсека можно определить следующим образом:

Q. = ΔHc, O2 · YO2, воздух · м. Воздух

(2)

где, Δ Hc, _{O 2} и Y _{O 2 воздух} представляют собой выделение энергии на единицу потребления кислорода (кДж / кг) и массовую долю кислорода в окружающем воздухе.

сравнивает измеренную скорость тепловыделения при полномасштабном испытании на огнестойкость с использованием кукурузного масла в кастрюле A. Пожар быстро разрастался после возгорания. Расчетные кривые быстрого и сверхбыстрого роста пожара [21] показаны на рисунке, где α — коэффициент роста пожара, используемый для характеристики скорости роста пожара в модели роста пожара t ² :

и t _o — инкубационный период, который зависит от сценария пожара. Перед самовоспламенением кукурузного масла прошло относительно долгое время предварительного нагрева.Начальный рост пожара приблизительно следовал быстрой кривой роста огня t ² , прежде чем огонь распространился на соседний деревянный шкаф. Через 6 минут огонь распространился по окружающему шкафу, и рост пожара приблизительно следовал сверхбыстрой кривой роста огня t ² . Поскольку основная цель натурных испытаний заключалась в том, чтобы понять начальное распространение огня от огня масла для жарки, пожар был подавлен вручную сразу после того, как мощность тепловыделения 3,5 МВт была достигнута примерно через 480 с после возгорания, чтобы предотвратить значительное тепловое воздействие повреждение экспериментального отсека и аппарата.Результаты второго эксперимента, показанные на рисунке, дали аналогичные результаты, как показано на рисунке — с максимальной измеренной скоростью тепловыделения, равной почти 4 МВт до того, как пожар был потушен вручную.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели роста пожара t ² во время полномасштабного пожара в кухонном отсеке (Тест KSG15), сжигающего 4,5 л кукурузного масла в кастрюле A. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» t ² рост пожара.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели роста пожара t ² при полномасштабном пожаре в кухонном отсеке (Тест KSG20) 1.6 л кукурузного масла в поддоне B. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» t ² рост пожара.

Расчетная максимальная скорость тепловыделения при этих пожарах на основе размеров дверного проема и уравнения. 2 составляла около 3,9 МВт, поэтому не ожидалось, что пожары станут намного сильнее, чем на изображениях и.

показывает пример из пожарной литературы тенденций роста пожара на кухне, где подогретое масло для жарки не было частью сценария пожара [20]. Огонь был зажжен пламенем метанольной лужи площадью 10 см × 10 см, которая не нагревалась плитой.Бассейн с метанолом генерировал почти стабильную скорость тепловыделения около 3,4 кВт. Тепло от резервуара с метанолом воспламенило шкафы из ДВП, и скорость их тепловыделения была относительно большой по сравнению с пламенем метанольного резервуара. В этом случае рост огня был относительно медленным по сравнению с пожарами масла для жарки. Расчетный коэффициент увеличения возгорания (α в уравнении 3) составлял 0,0042 кВт / с ² , что примерно в 50 раз меньше, чем результаты, показанные для огня на варочной панели в присутствии растительного масла, нагретого на плите. .При воспламенении нагретого кулинарного масла возникает особенно быстрорастущий огонь.

Измеренная скорость тепловыделения при полномасштабном кухонном огне с использованием источника зажигания мощностью 3 кВт при наличии шкафов и отсутствии огня с подогревом растительного масла [22].

показывает измеренную температуру как функцию времени на разной высоте над полом (вдоль дерева термопар) в центре отсека и измерения теплового потока на шкаф и к центру отсека во время полномасштабного испытания на огнестойкость, рассматриваемого в это исследование (см.).Время достижения температуры 190 ° C на высоте 1,5 м, что является ограничивающим условием прочности [16], произошло примерно через 6 мин после воспламенения. Максимальная температура в камере достигла примерно 800 ° C во время недостаточно проветриваемой фазы пожара. Было замечено, что шлейф возгорания поднимался над плитой, двигаясь через щель между шкафами. Тепловой поток на шкаф достиг 20 кВт / м ² и продолжал расти 270 с после зажигания, и вскоре после этого было замечено, что шкафы воспламенились.Через 400 с после воспламенения тепловой поток в центре комнаты достиг пика около 160 кВт / м ² , измеренная концентрация кислорода составила менее 3%, а концентрация окиси углерода достигла пика на уровне 3,2% по объему [ 7].

Измеренная температура газа на разной высоте над полом на дереве термопары (центр отсека) и измеренный тепловой поток на шкаф и в центре отсека (см. Места измерения).

Лучшие масла для кулинарии: 4 вещи, которые вы должны знать

Ключевыми факторами являются температура, вкус, питание и цена.

Фото, Динамир Предов / Getty Images

При выборе масла для приготовления необходимо учитывать четыре фактора: температуру, вкус, питательность и цену.

Температура
У разных масел разные «точки дыма», поэтому температура приготовления является важным фактором при выборе масел. Точка дыма относится к количеству тепла, которое масло может выдержать, прежде чем оно начнет разрушаться и гореть. Точку дыма масла можно определить по дыму (точно), очень неприятному запаху и жженому горькому привкусу.Превышение температуры дымления масла изменит вкус и внешний вид вашего блюда, а также снизит пищевую ценность масла.

Низкий нагрев: Любое масло можно использовать при слабом нагревании. Сливочное масло — это масло / жир с самой низкой температурой дыма (около 300-350F), поэтому, если вы собираетесь его использовать, тушите на слабом или умеренном огне.

Умеренная жара: Большинство масел могут выдерживать умеренную жару. Несмотря на общие рекомендации использовать оливковое масло при жарке на сковороде, важно помнить, что оно имеет относительно низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами (прибл.375F). Оливковое масло высокой степени очистки, более светлое по цвету, такое как сверхлегкое оливковое масло, может выдерживать более высокую температуру (до 450F). Как правило, большинство светлых масел более рафинированы и поэтому имеют более высокую температуру дымления. В процессе нефтепереработки многие частицы и примеси, которые имеют тенденцию к горению, удаляются, что позволяет маслу выдерживать более высокие температуры.

Высокий нагрев: Что касается жарки на сковороде, перемешивания или фритюра, доступны различные масла для использования при средней, высокой и высокой температуре. Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, относятся к высокотемпературным маслам, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F.Арахисовое масло используется все больше и больше, поскольку оно имеет слегка землистый и более интересный вкус, чем обычное растительное масло. При приготовлении на гриле лучше всего смазать гриль растительным маслом или маслом с такой же высокой термостойкостью, так как оно может пригореть на гриле.

Ароматизатор
С точки зрения соответствия вкуса, рассмотрите функцию масла в вашем рецепте. Если вам нужна смазка в процессе приготовления, скорее всего, вам следует выбрать масло с легким вкусом, например овощное, кукурузное, рапсовое или виноградное.Если аромат масла играет роль в блюде, вы должны выбрать масло с ярко выраженным ароматом, например оливковое или арахисовое масло. Есть также много доступных масел, известных только своим ароматом и не предназначенных для нагревания. Эти масла часто называют отделочными маслами. Примеры — нерафинированное кунжутное масло, темное масло с отчетливым ароматом дыма. Масло грецкого ореха и лесного ореха придают винегрету ореховый оттенок, а трюфельное масло прекрасно поливают готовые блюда.

Nutrition
Как и любой жир, мы должны использовать и потреблять его экономно.Но учтите, что масла являются производными растений (за исключением сливочного масла) и богаты питательными веществами. Оливковое масло, известное своей пользой для здоровья и мононенасыщенными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление и уровень плохого холестерина, является суперзвездным маслом. Другие мононенасыщенные масла включают рапсовое, арахисовое и льняное семя. Льняное семя, грецкий орех, рапсовое и конопляное масло также считаются полезными для сердца, поскольку они богаты жирными кислотами омега-3. Помните, что питательная ценность масла зависит от способа приготовления. Соблюдайте предполагаемую температуру приготовления, чтобы сохранить полезные питательные свойства.

Цена

Хотя всем нам может понравиться идея приготовить наш картофель фри на подсолнечном или сафлоровом масле, в действительности многие из этих специальных масел имеют довольно высокую цену. Отделочные масла часто очень дороги, однако небольшого флакона прослужит долго, так как его экономно расходуют. Обязательно храните эти масла в холодильнике.

Подберите баланс вкуса с методом приготовления, питательными веществами и ценой, и вы всегда найдете подходящее масло для вас.